Tháng Hai trồng đậu
.
Dẫn nhập
Ca dao ta có câu:
Tháng giêng là tháng ăn chơi
Tháng hai trồng đậu, trồng khoai, trồng cà
Tháng ba thì đậu đã già
Ta đi ta hái về nhà phơi khô
chứng tỏ đậu sinh trưởng rất nhanh, chỉ cần 2 tháng là thu hoạch được Nhưng đậu cũng có nhiều loại: đậu đen (Vigna cylindrica), đậu Hòa lan (Pisum sativum), đậu nành (Glycine max), đậu ngự (Phaseolus lunatus), đậu ván (Dolichos lablab), đậu xanh (Vigna aurea), đậu tây (Phaseolus vulgaris). Vài vùng có đậu triều (Cajanus indicus).
Chè đậu ván ở Huế
*
Canada là một xứ xuất cảng quan trọng hàng đầu về bốn loại hạt đậu sau đây: đậu “haricot” (feve, dry beans), đậu “pois” (dry peas), đậu lăng (lentils) và đậu “chiche” (pois chiche, chickpea). Riêng ở Quebec, có món ăn gọi là fève au lard (beans với những biến thể như “fève au lard et à la mélasse, fève au lard dans une sauce tomate“…) cũng rất quen thuộc.
Các loại cây họ Đậu (legumineuses) trồng ở Canada chiếm một diện tích trên 2 triệu hecta với những loài cây như đậu Hòa Lan, đậu “haricot” khô, đậu lăng, pois, chiche . Canada xuất cảng đậu “haricot” cho trên 150 xứ ! Riêng năm 2016, trị giá xuất cảng cac loại hạt họ Đậu lên trên 4 tỷ Đô la và tỉnh bang trồng đậu nhiều nhất là Saskatchewan. Đậu cô ve cùng với bí và ngô là ba loại ngũ cốc cơ bản của nền nông nghiệp thổ dân châu Mỹ.
Các loại Đậu có muôn hình sắc màu: đỏ, đen, xám, tím, vàng. Nấu chè đậu thì ta có chè đậu đen, chè đậu đỏ, chè đậu xanh v..v.. Trồng trọt, ta có đậu phụng, đậu nành, đậu lăng (lentille).
Các loài Đậu có muôn hình dạng khác nhau: có hạt đậu nhỏ và dài, có hạt đậu hình như trái thận.
Các loài cây họ Đậu có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây trồng khác. Điều này có được là hoạt động cố định nitơ của loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu.
Các thực vật họ Đậu cho nhiều loại hạt giàu protein, sạch và an toàn, là nguồn cung cấp thức ăn quan trọng cho loài người, cho gia súc, gia cầm hoặc để làm phân xanh.
Một số đậu khô như đậu Hòa Lan xanh (green peas), Hòa Lan vàng (yellow peas), đậu gà (chick peas), đậu lăng đỏ hoặc xanh (red or green lentils), đậu cúc (pinto bean) là nguồn dinh dưỡng phong phú, ngon mà giá lại rẻ. Các loại đậu như đậu đen, đậu xanh, đậu cô-ve… chứa nhiều đạm, chất xơ, các “vitamin” và các khoáng chất tốt cho sức khỏe.
Một đặc trưng nổi bật của các loài cây thuộc họ Đậu là trên các nốt sần của hệ thống rể có vi khuẩn nốt rễ (rhizobium), có khả năng lấy khí “nitơ” (N2) trong không khí và chuyển hóa nó thành các dạng chất mà cây có thể hấp thụ được (NO3- hay NH3). Hoạt động này được gọi là cố định đạm. Cây đậu, trong vai trò của cây chủ, còn vi khuẩn nốt rễ, trong vai trò cung cấp “nitrat” có ích, tạo ra một quan hệ cộng sinh.
Nhiều loài họ Đậu có hàm lượng chất béo thấp và không có “cholesterol.” Chỉ số “glycemic” (một chỉ số về đường trong máu) cũng là thấp, và chúng là một nguồn quan trọng cho chất xơ. Vì không chứa “gluten,” chúng là một thực phẩm lý tưởng cho bệnh nhân loét dạ dày. Ngoài ra, các loài cây họ Đậu rất giàu khoáng chất và “vitamin B,” tất cả đều đóng một vai trò quan trọng trong sức khỏe.
- Các loại đậu
Ta thường gặp đậu phụng, đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ với nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau. Các loài cây họ Đậu (Fabaceae) thường nằm trong hai loại: “Beans” và “Peas.“
Loại bean như soybean, lima bean, black bean, kidney bean, pinto bean etc…, nằm trong chủng loài Phaseolus, họ Fabaceae
Loại pea như “cowpea,” “chickpea,” “blackeyed pea” là những loài cây nằm trong chủng loại Pisum
Phần lớn các loài đậu như đậu “pois,” “pois chiche” và đậu lăng (lentille) đã được thuần hoá tại Trung Đông. Trái lại, đậu “niébé” có gốc ở Phi Châu và khá giống với các hạt đậu “Phaseolus.”
Các loại đậu như đậu đen, đậu xanh, đậu cô-ve… chứa nhiều đạm, chất xơ, các “vitamin” và các khoáng chất tốt cho sức khỏe. Sau đây là vài loại đậu:
-đậu haricot (dry bean). (Phaseolus vulgaris) Nhiều chủng loại nhưng thường có hai nhóm: đậu lùn và đậu leo Đậu lùn cây cao 40-45cm, thời gian sinh trưởng 80-100 ngày. Đậu leo cho đậu ăn quả hay ăn hạt. Hạt nhiều màu sắc khác nhau.
-đậu xanh Vigna radiata (mungo bean). Hạt dùng nấu chè, làm bánh, làm miến, ngâm giá, làm xôi đậu xanh, bánh đậu xan – còn gọi là bánh in.
Chè đậu xanh là một trong những loại ngũ cốc với nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe.
-đậu cô-ve: Đậu cô-ve không chỉ có chứa nhiều nguyên tố vi lượng như là “protein,” “canxi,” sắt, mà còn có nhiều “kali,” “magie,” ít “natri” tốt cho sức khỏe. Đậu cô-ve rất thích hợp với những người cần phải ăn uống ít “natri” như bị tim, thận, cao huyết áp. Khi ăn cần chú ý nấu chín để tránh ngộ độc.
-đậu thận: chứa protein và nhiều chất xơ. Ngoài ra, đậu thận còn chứa nhiều tinh bột và tỷ lệ chất dinh dưỡng cao giúp cơ thể nhanh chóng phục hồi sau ốm và mệt mỏi.
-đậu triều (Cajanus cajan), còn gọi là đậu săng pigeon pea, trong họ Đậu (Fabaceae), dạng bán thân gỗ, thuộc nhóm cây lâu năm (lưu niên) nhưng hầu hết được trồng hàng năm để thu quả; Quả có từ 2 – 9 hạt nhỏ hình trứng với đường kính hạt khoảng 8mm. Ở những vùng khô hạn với lượng mưa hàng năm thấp hơn 650mm, đậu triều vẫn cho năng suất hạt rất cao vì cây chín sớm và tỉ lệ nhiễm sâu bệnh hại thấp. Ở Haiti, đậu này gọi là “pois Congo.”
-đậu ván (Dolichos lablab) . Tiếng Anh gọi là “Hyacinth bean” hay “Indian bean.” Đậu ván gồm hai giống là đậu ván trắng và đậu ván tím (dựa trên màu sắc của hoa và của quả, hạt) có nguồn gốc từ Ấn Độ. Dây leo lâu năm hoặc mọc thành bụi, thuộc họ Đậu (Papilionaceae) . Quả dài 5-8cm, rộng 2cm, chưa 3-4 hạt dẹt, màu nâu tím hay đen Rễ có nhiều nốt rễ, ăn sâu đến 2 mét nên cây chịu hạn khá . Các bộ phận được sử dụng làm thực phẩm là quả và hạt. Quả đậu ván còn xanh được dùng tương tự đậu cô ve để xào hoặc luộc. Hạt đậu ván già thường dùng để nấu chè, ở Huế gọi là chè đậu ván. Trong hạt đậu ván khô có chứa độc tố glucozit dưới dạng xyanua với nồng độ cao, do đó chỉ ăn được sau khi luộc hạt đậu trong một thời gian. Cây đậu ván cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Cây đậu ván sống từ vài năm đến 10 năm. Rễ có nhiều nốt rễ, ăn sâu đến 2 mét nên cây chịu khô hạn khá
-đậu nành (đậu tương). Quê hương của đậu nành là Á châu, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Độ dài ngày (chu kỳ sáng) là yếu tố quyết định vùng thich nghi cho mỗi giống. Có giống thich nghi với ngày ngắn (nhiệt đới), có giống thich nghi với ngày dài. Ở mỗi đới môi trưòng theo vĩ tuyến, các giống đậu nành đều khác nhau. Hạt đậu nành có 20% dầu và 40% protein. Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, sữa đậu nành, làm chao, xì dầu v..v.. Đậu nành giàu magiê, kali, canxi và giúp ngăn ngừa chuột rút cơ bắp trong quá trình tập luyện, hỗ trợ giảm cân hiệu quả nhờ lượng calo ít. Bên cạnh đó, nó cung cấp lượng sắt dồi dào, tăng năng lượng và thúc đẩy oxy đến các cơ bắp hoạt động.
Mỗi năm, Trung Quốc nhập cảng 35 triệu tấn đậu nành từ Mỹ, còn mua ở “Bresil” nữa, dùng cho chế biến và vỏ hạt dùng làm thức ăn cho chăn nuôi .
-đậu đen (Vigna mungo) tiếng Anh là black gram, dùng để nấu xôi hay nấu chè . Nhiều tổ chức y tế công cộng bao gồm cả Hiệp hội Tiểu đường, Hiệp hội Tim mạch, và Hiệp hội Ung thư của Mỹ đều nói về các loại đậu, trong đó có đậu đen, như là một nhóm thực phẩm chính giúp ngăn ngừa bệnh và bảo vệ sức khỏe.
Theo sách dinh dưỡng ghi lại, trong đậu đen có chứa hàm lượng cao “protein” 24,4 %, “lipid” 1,7 %, “glucid” 53,3 % và rất nhiều “axit amin” thiết yếu. Ngoài ra, đậu đen còn chứa rất nhiều “vitamin” quan trọng như “vitamin A” 5mg, B1 0,5mg, B2 0,21mg.
Đậu đen giúp bổ thận, bổ máu và có tác dụng làm sáng mắt. Đặc biệt chè đậu đen có tác dụng điều trị đối với thận yếu, lưng eo nhức mỏi, mặt sưng phù, phong thấp tê liệt, thấp khớp hoặc các bệnh lở loét. Đậu này rất phổ thông trong các bửa ản ở Ấn Độ và Nepal.
Bên cạnh đó, uống loại nước này còn hỗ trợ điều trị chứng đau đầu, mất ngủ, tốt cho người bị đái tháo đường… Tuyệt đối không bỏ vỏ của đậu đen bởi công dụng giải nhiệt, tiêu độc là ở phần vỏ của loại hạt này. Không nên ngâm hoặc đun đậu đen đã rang quá lâu vì sẽ khiến hạt đậu nhừ, lên men.
-đậu mèo (Mucuna utilis) dây leo, trồng làm cây phân xanh, phủ đất đồi núi
-đậu nho nhe (Phaseolus calcaratus) còn gọi là đậu Cao Bằng, cao 30-100cm. Cây ngày ngắn, chín sớm. Dây lá nuôi gia súc, gia cầm… Cây bảo vệ đất chống xoi mòn.
-đậu rựa (Canavalia sp) với nhiều loài như Canavalia ensiformis, Canavalia gladiata thuộc họ “Fabaceae.” Nhiều người thường gọi các loài đậu này là “jack beans.”
-đậu rồng (Psophocarpus tetragonolobus) .Còn gọi là đậu khế, hay đậu xương rồng, hoặc đậu cánh, thuộc loại thân thảo leo, nếu được dựng giàn, đậu rồng có thể bò lan trên 3m. Đậu rồng sinh trưởng và phát triển chủ yếu ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, giàu dinh dưỡng lại rất dễ trồng.
-đậu ngự (Phaseolus lunatus). Người ta quen gọi đây là lima bean hay “Madagascar bean.” Cây leo, sống 2 năm hay nhiều năm. Hạt non có thể ăn xào, nấu chè. Lá dùng làm thức ăn chăn nuôi.
Kích thước hạt to khoảng bằng đầu ngón tay út của người trưởng thành, hạt bầu tròn, vỏ hạt có màu đỏ và trắng đan xen. Theo nghiên cứu, hạt đậu ngự có chứa rất nhiều dinh dưỡng và cực kỳ tốt cho sức khỏe con người. Gốc đậu này là ở vùng giãy núi “Andes” ở Nam Mỹ. Một số đặc tính tốt của hạt đầu này có thể kể đến như : giảm cảm giác thèm ăn, thích hợp cho người muốn giảm cân; đồng thời kích thích vị giác giúp ăn ngon hơn đậu mèo (Mucuna utilis). Chúng là thực phẩm giàu đạm, ít béo, nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch. Ngoài ra, đậu ngự còn có nhiều “vitamin” nhóm B, sắt, “potasium” và “calories.” “Vitamin B” trong đậu ngự cần thiết cho các chức năng của não. Đậu ngự còn giàu inositol, một chất giúp cải thiện triệu chứng suy giảm trí nhớ.
-đậu lăng (Lens culinaris) là một nguồn lớn “protein,” “carbohydrate,” chất xơ, “axit amin” thiết yếu như “isoleucin” và “lysine”… Nó cũng chứa các khoáng chất khác nhau như đồng, kali, mangan, phosphor, molybden, vitamin B1, folate và tryptophan.
Đậu lăng ngăn ngừa thiếu máu, đặc biệt tốt cho phụ nữ mang thai. Chúng có rất nhiều chất xơ, giúp làm giảm “cholesterol” cũng như lượng đường trong máu. Các “vitamin,” khoáng chất và “protein” trong đậu lăng rất có lợi cho sức khỏe. Ăn đậu lăng thường xuyên giúp ngăn chặn lượng đường trong máu phát sinh và kiểm soát sản xuất lactate trong cơ thể – nguyên nhân gây đau nhức và mệt mỏi.
-đậu gà (chick pea, pois chiche) – “Garbanzo” (Cicer arietinum) xuất nguồn từ Trung Đông, còn gọi là đậu “Garbanzo.” Đậu gà có hàm lượng “a-xít amino tryptophan” cao, là khối xây dựng chính của “serotonin,” tăng cảm giác hạnh phúc và ngăn ngừa bệnh trầm cảm. Đậu này trồng nhiều quanh bờ Địa Trung Hải… Giống Đậu Gà là nguồn dinh dưỡng rất giàu “protein,” chất xơ, “axit Folic,” khoáng chất như Sắt, “Photpho,” B3, B6, “Mangan,” Kẽm,… Đồng thời, đậu gà có chứa chất “phytochemical” được gọi là “saponin,” có đặc tính chống “oxy” hóa mạnh. Hàm lượng chất xơ cao cùng với lượng “kali” và “vitamin” C và B6 trong đậu gà góp phần bảo vệ cho sức khỏe tim mạch.
-đậu tằm (Vicia faba), còn có tên khác đậu răng ngựa. Đậu tằm thuộc họ đậu, thân thảo, có lịch sử trồng trọt lâu đời. Đậu tằm, họ “Papilionaceae,” bản địa của Bắc Phi và Tây Nam Á, hiện được trồng khắp thế giới, cao 0.6 -1 mét. Gieo hạt đầu mùa xuân, tháng 4-5 hái đậu non, tháng 6 hái đậu già để rang, nấu, làm tương. Hạt có chất độc HCN, phải luộc chín, chắt bỏ nước hoặc phải rang để khử độc trước khi ăn. Hạt đậu tằm có hàm lượng “protein” 30%, gồm đủ 8 loại axit amin thiết yếu cho người. Hàm lượng tinh bột 49%, chất béo 0,8%. Vì vậy, đậu tằm là cây giàu chất đạm, giàu tinh bột và ít chất béo. Hạt đậu tằm có thể dùng làm lương thực cho người, thức ăn giàu đạm cho chăn nuôi, chế biến miến sợi, làm nước chấm… Đậu tằm có triển vọng trở thành một loại rau bổ dưỡng có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Hiện nay đậu tằm được trồng ở khoảng 47 nước. Vào năm 2003, diện tích đậu tằm trên thế giới đạt khoảng 2,63 triệu ha, năng suất hạt khoảng 15,3 tạ/ha, sản lượng 4,03 triệu tấn, trong đó nhiều nhất là Trung Quốc 1,8 triệu tấn, châu Phi 1,22 triệu tấn.
Hoa cây đậu tằm có nhiều mật để nuôi ong. Hoa, quả đậu tằm còn có thể làm thuốc.
-đậu azuki (Vigna angularis). Đậu này thường gặp bên Nhật, Đại Hàn và Trung Quốc. Có màu đỏ đậm dùng ăn dạng chè tráng miệng.
-đậu niebé (Vigna unguiculata) trồng nhiều ở Phi châu, nhất là Tây Phi trong những xứ như Ghana, Niger, Nigeria, Mali, Burkina Fasso, Senegal. Protein biến thiên từ 20 đến 25%, nghĩa là hơn xấp đôi các ngủ cốc, ngoài ra còn cung cấp acid folic quan trọng cho phụ nữ mang thai. Hạt giàu sắt, kẽm và calci. Cơ quan NASA đang chú tâm vào loại đậu này trồng trên tàu vũ trụ vì chỉ cần 20 ngày là có thức ăn cho phi hành gia.
-đậu urd hay đậu nành đen (Vigna mungo).
-đậu cánh (Psophocarpus tetragonobolus).
-đậu Hoà Lan (Pisum sativum) Đậu Hoà Lan xanh còn giàu tinh bột, nhiều loại khoáng chất, vitamin B và a-xít amin, có hiệu quả rất tốt đối với việc giảm bớt sự mệt mỏi, sưng phù hay tiểu tiện khó khăn… Đậu Hoà Lan xanh còn có công dụng thanh nhiệt, giải độc, giúp mắt sáng hơn, hạ huyết áp).
–đậu bambara (Vigna subterranea).
Trong họ Đậu, phải kể thêm đậu Lupin (Lupinus) với giống trắng (Lupinus albus), giống vàng.
-đậu rồng (Psophocarpus tetragonolobus).
Còn gọi là đậu khế, hay đậu xương rồng, hoặc đậu cánh, thuộc loại thân thảo leo, nếu được dựng giàn, đậu rồng có thể bò lan trên 3m. Đậu rồng sinh trưởng và phát triển chủ yếu ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, giàu dinh dưỡng lại rất dễ trồng.
-đậu đỏ (Vigna angularis ) Hạt đậu đỏ dài khoảng 5 mm, có màu đỏ nhưng đôi khi có màu trắng, đen, xám… Các nhà khoa học cho rằng Vigna angularis var. nipponensis là loài gốc, và các giống khác phát sinh từ đó. Đậu đỏ được dùng để nấu xôi (xôi đậu đỏ), nấu chè đậu đỏ.
-đậu pois (fève, dry peas) là hạt đậu của cây Pisum sativum. Pisum sativum trồng đầu tiên ở các xứ quanh Địa Trung Hải, chứa “protein,” chất xơ, “vitamin” (B và C), sắt, “kali,”magne.” Ngày nay, có nhiều xứ trồng loại đậu này như Canada, Mỹ, Ấn Độ. Còn gọi là đậu Hoà Lan được trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ tại nhiều nơi trên thế giới. Hạt đậu Hoà Lan được dùng làm rau ăn ở các dạng tươi, đông lạnh, đóng hộp, hoặc khô. Trong ẩm thực Việt Nam, quả đậu Hoà Lan non còn được dùng nguyên quả cho các món xào hoặc canh.
-đậu lăng (lentils) Lens esculenta. Đậu lăng là một loại đậu nhỏ, tròn, có nhiều màu sắc và kích cỡ. Màu sắc từ màu vàng, đỏ đến xanh, nâu, và thậm chí là đen. Đậu lăng có nhiều chất dinh dưỡng. Các tính năng này đã làm cho đậu lăng một thực phẩm chính trong nhiều nền văn hóa trên toàn cầu. Hàm lượng “protein” cao và chi phí thấp đã làm cho chúng trở thành một mặt hàng thực phẩm không thể thiếu trong nhiều quốc gia thế giới thứ ba và trong số những người ăn chay. Mặc dù đậu lăng không được coi là một protein hoàn chỉnh, khi kết hợp với ngũ cốc, chẳng hạn như gạo hoặc lúa mì, tất cả các “axit amin” thiết yếu được cung cấp. Đậu lăng, cũng như nhiều loại đậu, cũng có hàm lượng sắt, chất xơ và “folate” cao. Giống đậu lăng, chẳng hạn như đậu đỏ và một số đậu đen, cung cấp ít chất xơ hơn so với các giống với thân còn nguyên vẹn (màu xanh và nâu).
-đậu cô-ve: còn gọi là đậu “a ri cô ve” do biến âm từ tiếng Pháp: “haricot vert,” danh pháp khoa học Phaseolus vulgaris. Có nhiều giống khác nhau được trồng với hương vị và màu sắc khác nhau: từ vàng tới lục nhạt hoặc hơi tím. Quả đậu cô ve có thể được bán ở dạng đóng hộp, đông lạnh hoặc tươi. Đậu này ngày nay được trồng phổ biến trên khắp thế giới để lấy quả đậu, cả dạng khô lẫn đậu cô ve tươi. Quả dài, dẹt chứa nhiều hạt hình thận. Lá cây đậu cô-ve đôi khi cũng được dùng như rau xanh, và rễ dùng làm thức ăn cho gia súc. Đậu cô-ve cùng với bí và ngô là ba loại ngũ cốc cơ bản của nền nông nghiệp thổ dân châu Mỹ.
-đậu triều (Cajanus cajan) ở Haiti gọi là “Pois Congo” là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng khá nổi tiếng ở các nước đang phát triển khu vực nhiệt đới vì có hàm lượng “protein” cao (có thể tới 22% tùy thuộc vào kỹ thuật canh tác và vùng địa lý). Đậu triều được sử dụng trong gia đình và thương mại hoá (sản xuất đồ hộp). Quả và hạt xanh được sử dụng làm rau xanh. Hạt già dùng nấu súp, cơm nếp hoặc ủ nảy mầm làm giá. Cây đậu triều có sinh khối nhanh nên có thể sử dụng làm cây thức ăn gia súc lưu niên hoặc làm phân xanh. Tại Việt Nam, đậu triều thường được trồng làm cây che bóng, cây che phủ hoặc làm hàng rào chắn gió. Ở Thái Lan và Bắc Bengal, đậu triều được dùng làm cây ký chủ sản xuất cánh kiến, nhựa cánh kiến. Ở Malagasy, lá đậu triều được dùng làm thức ăn cho tằm, thân cây phơi khô dùng làm nhiên liệu đốt và đan lát thủ công mỹ nghệ.
–đậu đũa: Vigna unguiculata sesquipedalis.
–đậu xanh (Vigna aurea, họ Papilionaceae) là một trong những loại ngũ cốc với nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe. Hạt dùng nấu chè, làm bánh, làm miến, ngâm giá . Thân lá khô có thể làm bột cỏ chăn nuôi.
–đậu rồng (Psophocarpus tetragonobolus, họ Papilionaceae): có qủa, hạt và củ ản được. Thân và cành có khía. Rễ phình thành củ.
- Đặc tính các loài cây họ Đậu
Các loại hạt họ đậu có tác dụng tuyệt vời đối với sức khoẻ con người với vài đặc tính sau: người giảm cân, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, bệnh tiểu đường và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
2.1. Giàu đạm, giàu chất xơ
“Pulses” chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ này có khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no lâu giúp kiểm soát cảm giác thèm ăn. Ăn “pulses” thường xuyên làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu đường tránh được sự gia tang đột xuất của đường trong máu (mà trước đây khiến cơ thể phải phản ứng bằng cách tiết ra “insulin” nhiều hơn), vì vậy ăn “pulses” rất tốt cho việc hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.
2.2. Giàu dinh dưỡng
Lượng đường thấp và lượng calories vừa phải nhưng giàu “vitamin” (A, B1, B3, B6, B12, C, E, K…) giàu “amino acid” thiết yếu, các chất khoáng quan trọng, đặc biệt là lượng “acid folic” tuyệt hảo. Các loài đậu là nguồn thực phẩm tốt cho bệnh nhân tim mạch, rất tốt cho việc ăn chay, ăn kiêng, giữ vóc dáng, làm đẹp da, tốt cho trẻ em biếng ăn và phụ nữ sau khi sinh.
2.3. Chất oxy hóa cao: Phòng, chống ung thư
Các loài họ Đậu cần thiết cho sức khỏe con người vì đậu có chứa một chất acid gọi là phytic acid, một chất chống oxi hóa rất mạnh, giúp bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do này thường tấn công các tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong đợi như sự lão hóa và ung thư. Các cuộc thử nghiệm vào thú vật trong phòng thí nghiệm cho thấy các pulses như đậu “bean”, đậu “pea” và đậu lăng “lentil” có chứa những thành phần gọi là protease inhibitors (các chất ức chế enzyme protease) là chất có khả năng phòng chống ung thư da, vú và gan của thú vật. Các thử nghiệm ở người cũng thấy có những tác dụng tương tự về phòng chống ung thư vú và nhiếp hộ tuyến.
2.4. Không cholesterol, không gluten
Cơ thể chúng ta tự sản xuất tất cả “cholesterol” cần dùng nên bất cứ “cholesterol” nào chúng ta ăn vào đều dư thừa. Khi “cholesterol” trong máu dư thừa thì chúng sẽ đóng thành mảng mỡ trong mạch máu và các mảng này gây trở ngại cho dòng máu lưu chuyển trong các động mạch. Máu mang oxygen sẽ không lưu thông đủ tới tim và như vậy nguy cơ bị lên cơn đau tim sẽ tăng. Nếu máu chạy lên não mà thiếu thì sẽ gây ra đột quỵ (stroke).
2.5. Các loại đậu có hệ thống rể chứa nhiều Rhizobium là một loại vi khuẩn sống trong đất có vai trò cố định đạm: vi khuẩn Rhizobium xâm chiếm tế bào rễ của cây tạo thành cac nốt rễ. Nhờ các nốt rể này biến đổi nitơ trong khí quyển thành “ammoniac” và sau đó cung cấp chất “ni tơ” hữu cơ cho câỵ Còn cây thì cung cấp các hợp chất hữu cơ cho vi khuẩn từ quá trình quang hợp.
Các loài đậu (Pulses) có nhiều lợi ích sức khỏe. Chất sắt cao và hàm lượng kẽm đặc biệt có lợi cho phụ nữ và trẻ em có nguy cơ bị thiếu máu. Chúng cũng chứa các hợp chất hoạt tính sinh học cho thấy một số bằng chứng về việc giúp đỡ để chống ung thư, tiểu đường và bệnh tim. Các loại họ đậu phổ biến như đậu xanh, đậu đen, đậu cove… chứa nguồn “protein,” chất xơ và “vitamin” có nhiều công dụng tuyệt vời cho sức khỏe.
Đậu tốt cho sức khỏe vì cung cấp chất đạm, chất xơ tốt cho người ăn kiêng, chất chống oxy hóa và vi chất dinh dưỡng cao. Trong khi đó, chỉ số về đường huyết của đậu lại thấp hơn các loại ngũ cốc khác, chất gây dị ứng thấp, không chứa chất gluten, không biến đổi gen.
Một số đậu khô như đậu Hoà Lan xanh, vàng, đậu gà, đậu lăng đỏ hoặc xanh, đậu cúc là nguồn dinh dưỡng phong phú, ngon mà giá thành lại rẻ.
–đậu đỏ có vị ngọt chua, tính bình không độc, có công dụng chữa trị các chứng mụn lở, đau buốt cơ thể, bệnh tả… Đậu đỏ dùng làm món ăn chín rất bổ dưỡng và chống đói.
–đậu cô-ve. Đậu cove giàu muối khoáng và chứa tiền chất “vitamin” A và C vì thế có khả năng giúp tái tạo thể lực, bảo vệ mắt, tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp ích vào sự chuyển hóa thức ăn.
-đậu xanh Hoà Lan. Loại đậu này cũng ít calo hơn so với các loại đậu khác. Đậu Hoà Lan xanh còn giàu tinh bột, nhiều loại khoáng chất, “vitamin” B và “a-xít amin,” có hiệu quả rất tốt đối với việc giảm bớt sự mệt mỏi, sưng phù hay tiểu tiện khó khăn…
3.Kết luận
Các loài đậu ngày càng được đánh giá cao về vai trò cải thiện sức khỏe cho con người, nên trong khóa họp khoáng đại thứ 68 Đại Hội Đồng Liên Hợp Quốc đã tuyên bố năm 2016 là năm Quốc tế cây họ Đậu (2016 International Year of Pulses), mục đích để nâng cao nhận thức của con người đối với lợi ích dinh dưỡng của các loài họ Đậu, hướng tới sản xuất bền vững…
GS Thái Công Tụng
Trần Văn Giang (st)