Cơm Âm Phủ
.
.
Ở Huế và Sài Gòn có hai quán cơm mà thương hiệu do thực khách đặt tên, đó là hai quán cơm Âm Phủ, có bề dày ngót cả trăm năm tuổi. Quán Âm Phủ (Huế) do một doanh nhân thuộc hàng vọng tộc – ông Tống Phước Kỳ khai sinh những năm 1914 – 1918.
Hồi mới mở, tên quán Đất Mới vì đây là đồng hoang An Cựu mới được khẩn hoang để xây sân vận động và dân mới nhập cư, nhưng sau khi sân vận động được đổi tên Tự Do, thì quán cũng đổi tên Âm Phủ. Tên Âm Phủ là do quán mở vào đêm khuya, leo lắt bóng đèn dầu, chỉ bán mỗi một món, nói là cơm chiên, nhưng thực chất là cơm hổ lốn, với các món ăn thừa của các hiệu cơm Tây gần Morin thải ra, đem chiên xào lại, có thể gọi là cơm xà bần chiên, bán cho giới bình dân ăn khuya như phu xe kéo, gái mại dâm quanh khu đồn Tây đóng, những người đi xem hát bội ở rạp Bà Tuần, hay xem ciné tại rạp Tân Tân về khuya đói bụng.
Lần hồi quán nổi tiếng, thu hút thêm khách vãng lai. Thời Huế còn khó khăn, cơm Âm Phủ trở thành một quán cơm xã hội, bán giá bình dân và là điểm đến của giới văn nghệ sĩ nên quán cơm Âm Phủ đã đi vào văn học, bắt đầu với bài vè Thất thủ kinh đô do cụ Mới bị mù, dùng hai nang tre kẹp vào nhau để đệm âm thanh kèn-kẹt, đi nói vè trên các ngả đường. Quán cơm Âm Phủ ở Huế đã đi vào văn học, điểm đến của nhiều du khách.
Chén cơm ở quán Âm Phủ, có thể nói chan nước mắt mồ hôi của những kẻ cơ hàn, những lãng tử không nhà, nên nơi đó cũng trở thành nổi tiếng như những thương hiệu khác mà những nhà thơ gốc Huế, như Trụ Vũ, Hỷ Khương… từng làm thơ ca ngợi như chè bắp Cồn Hến, bánh bèo Tây Thượng, bánh canh Nam Phổ, cơm sen Tịnh Tâm, xôi gà Nguyệt Biều, bánh ướt Kim Long… Nhà thơ Hữu Thụ, trong một bài vè có đoạn:
“Muốn ăn cơm dĩa trữ tình,
có quán Âm Phủ ma rình phía sau.”
Quả tình quán Âm Phủ, nay đã chuyển dần thành cơm trần gian, nghĩa là trên cái nền cũ, nay là nhà hàng Âm Phủ số 35 đường Nguyễn Thái Học xuất hiện đậm nét trên các “Guide book” để chào “Tour,” mở cửa từ giữa ban ngày cho đến khuya, cũng còn giữ món cơm chiên cổ truyền của Âm Phủ thời đói khổ… là một điểm đến không thể thiếu đối với du khách.
Khay cơm Âm Phủ cải cách Quán cơm Âm Phủ ở Sài Gòn ra đời cùng thời với chùa Vĩnh Nghiêm. Tức thời điểm khởi xây chùa Vĩnh Nghiêm cư dân chung quanh mở quán để phục vụ công nhân lao động, trong đó có đôi vợ chồng cao tuổi nghĩ ngay “Có chùa là phải có ăn chay. Và rồi gần chùa Vĩnh Nghiêm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, nơi con dốc xuống Bến tắm ngựa, có một quán bán các món chay mở cửa ngay trong ngôi nhà ở, không bán cơm, chỉ toàn những món chay như mì, cháo, cari, cuốn và sữa đậu nành nguyên chất. Quán do ông bà cụ thân sinh của cô Bé mở, nên khách cứ tạm gọi là quán Âm Phủ cô Bé.
Từ khi cô Bé thay mẹ bán hàng thì cô rất nguyên tắc, dù khách đã đến ngồi chờ đầy bàn, nhưng đúng 21 giờ tối cô mới bắt đầu múc đồ ăn cho khách. Khách đến lai rai, kéo dài đến 2 giờ sáng mới dứt.Tuy là món chay, nhưng hấp dẫn đậm đà hơn cả món mặn, giá lại bình dân mỗi tô bình quân 8.000 đồng (thời giá năm 1989) nóng sốt, ngon bổ và rất sạch. Chỉ ngặt một điều, là với khách Tây dài giò, hay các cô gái chân dài rất mê dĩa cuốn chắm tương sệt, vào hàng hiên phải ngồi ghế thấp như đòn, nên rất khó xoay trở ngồi xuống đứng lên, cũng như những cô du khách Nhật vẫn thích “xuống xóm” vì kết hợp đi hành hương chùa Vĩnh Nghiêm, còn vì món cuốn – rolling – chấm tương sệt hấp dẫn của cô Bé chay thủ cựu… Nhưng rồi Âm Phủ Sài Gòn cũng chỉ khép đêm được một thời gian ngắn.
Theo nhịp độ phát triển và nhất là theo áp lực đòi hỏi của khách hàng, cô Bé đã phải “phá giới” là tuy tay cô vẫn múc các món chay, nhưng đã chịu mở nắp xoong sớm hơn, để hương đêm trở gót dương trần, có đêm quán hết thức ăn nghỉ sớm trước 24 giờ khuya. Vốn là khách quen ăn khuya, vào lúc 22 giờ tối ngày rằm tháng tư khi tôi đến thì quán đã khép, anh xe ôm ngồi cạnh phân giải, “vào ngày rằm, mùng một hay vía lễ lớn thì giờ này làm gì còn món ăn mà tìm tới”… Thế là, Âm Phủ cả Huế – Sài Gòn đã theo nhau ca bài “Hương đêm trở gót dương trần.”
Lê Văn Sâm
______________________
Bài Đọc thêm
(theo Bách khoa toàn thư Wikipedia)
:
Cơm âm phủ
.
.
Cơm âm phủ là một món ăn nổi tiếng của thành phố Huế, được một nhà hàng tên là “Âm Phủ” có tuổi thọ hơn 80 năm sáng tạo ra, lâu dần quen miệng nên gọi là cơm âm phủ.
- Công thức
Hiện nay, món cơm âm phủ được nhiều nhà hàng quán xá ở nhiều tỉnh thành khác nhau tại Việt Nam phục vụ dẫn đến những sự khác biệt nhỏ trong cách chế biến. Hai công thức sau chỉ là ví dụ:
Công thức 1
Nguyên liệu
1 chén cơm gạo thơm
50 g chả lụa
50 g thịt nạc
2 cây nem chua nhỏ
1/2 trái dưa leo
1/2 muỗng cà phê tỏi ớt băm nhuyễn
1 muỗng canh nước mắm
1 muỗng cà phê đường
1 muỗng cà phê nước cốt trái chanh
2 tép tỏi đập dập băm nhỏ
1/4 muỗng cà phê tiêu
1/2 muỗng cà phê nước tương
1 muỗng cà phê dầu.
Cách làm
Cơm nấu khô, xới rời, để nguội. Dưa leo rửa sạch, cắt lát mỏng. Chả lụa cắt hình tam giác. Nem bóc bỏ lá, cắt khoanh tròn.
Thịt rửa, lau khô, cắt lát vừa ướp tiêu, tỏi, nước tương, dầu, để ngấm gia vị 30 phút, đem nướng vàng trên lửa than. Pha nước mắm với đường, chanh, ớt, tỏi, khuấy đều.
Múc cơm ra đĩa, xếp dưa leo lên trên, chả, nem, thịt nướng xếp chung quanh, cơm ăn kèm với nước mắm ớt tỏi.
Công thức 2
Nguyên liệu
Gạo: 1 lon
Thịt nạc dăm: 0,1 kg
Chả lụa: 0,1 kg
Nem chua: 1 cây
Trứng vịt: 1 trái
Dưa leo: 1 trái
Tôm tươi: 0,1 kg
Rau thơm: 0,1 kg
Thịt ba rọi: 0,1 kg
Sả bằm: 0,05 kg
Gia vị: hành + tỏi + nước mắm + nước màu + ớt
Cách làm
Gạo hấp chín
Trứng tráng mỏng cuộn tròn cắt chỉ
Tôm luộc chín, bóc vỏ, giã rồi sấy khô
Chả lụa cắt sợi
Dưa leo thái khoanh tròn mỏng, bóp muối, vắt
Thịt ba rọi luộc, cắt sợi
Thịt nạc dăm thái mỏng, bản hơi lớn
Ướp vào thịt nặc dăm: 1 muỗng nước mắm, 2 muỗng đường vàng, 1 muỗng bột ngọt, 2 muỗng xả bằm, 1 muỗng nước màu, 2,5 muỗng dấu ăn, 1 muỗng xì dầu, 2 muỗng mè, một ít muối rồi đem nướng.
Dưa leo sau khi đã vắt ráo thì ướp muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi phi, nước cốt chanh rồi trộn đều để dưa leo thấm gia vị.
- Các câu chuyện được kể
Theo tuyên truyền, cơm Âm Phủ ngày xưa chính là cơm bán về đêm, hay còn gọi là giờ âm, chuyên phục vụ cho những người nhân công bốc vác làm việc khuya tại Đất Cố Đô. Món cơm này được kết hợp bởi nhiều món ăn còn lại trong ngày từ các tiệm cơm. Khi thành phố ngày càng phát triển thì các tiệm cơm như vậy dần biến mất, và hiện nay, chỉ còn một tiệm cơm gia truyền với tên gọi đặc trưng “Quán cơm Âm Phủ”, trên đường Nguyễn Thái Học, đối diện sân vận động Huế.