Bánh Canh Miền Nam
.
*
Trước năm 1975, bánh canh là món ăn bình dân, rất phổ biến ở miền Nam từ thành thị đến thôn quê. Chợ nào cũng có gánh hay sạp bánh canh. Mà phải nói ngay là nơi nào cũng có bánh canh ngon. Ngoài ra, nơi phố xá, thỉnh thoảng có gánh bánh canh bán dạo. Mời các bạn cùng tôi thưởng thức:
1/Bánh canh giò heo.
Đây là món phổ biến nhứt. Buổi sáng ra chợ đã thấy sạp hay gánh bánh canh với khách ngồi quanh. Sợi bánh canh được làm sẵn từ nhà. Người bán pha bột gạo với bột năng theo tỉ lệ 3/1, rồi trạn với nước ấm. Nếu muốn sợi bánh dai thì cho nhiều bột năng. Cho nước vào từ từ để tránh bột bị nhão, trong khi đó dùng tay nhồi khối bột nhiều lần cho đến khi bột hết dính tay. Rồi cán bột thành miếng mỏng trước khi cắt sợi như chiếc đũa. Cho sợi bánh canh vào nồi nước sôi luộc cho tới khi chín. Thả bánh canh đã chín vào thau nước lạnh để các sợi không dính vào nhau. Sợi bánh canh ngon phải giòn, màu trắng đục. Giò heo được luộc theo bí quyết sao cho da và gân mềm nhưng vẫn giòn. Phần thịt còn chắc khi nhai. Dùng đủa đâm qua lớp da để thử xem giò đã chín. Một trong những bí quyết là khi giò heo luộc chín thì vớt ra cho vào thau nước đá, với nửa trái chanh. Nồi nước lèo được hầm từ tối qua với xương heo, gia vị. Tại nơi bán, nước lèo được giữ sôi âm ỉ. Tô bánh canh bốc khói với hành lá, hành phi, tiêu, ớt, giá sống mời gọi thực khách nhiệt tình. Bánh canh giò heo thường được bán ở chợ từ sáng sớm, đến trưa là hết. Đây là món khoái khẩu, được các bà nội trợ ưa chuộng. Ai không thích bánh canh, xin hãy nhìn cảnh các bà gặm, cạp giò heo để nuốt nước miếng.
2/Bánh canh cá lóc.
Cá lóc thay thế giò heo. Cá lóc loại lớn, trước khi làm thịt còn lại trong nước. Đầu cá lóc là món lý tưởng cho dân nhậu. Thịt cá được ướp gia vị rồi xào chín. Nước lèo với trứng cá nổi lềnh bềnh tăng thêm phần hấp dẫn. Mấy miếng cá được bày trên tô bánh canh. Trước khi đưa cho khách, người bán chỉ cần rưới nước lèo sôi lên tô bánh. Thêm hành lá, hành phi, tiêu, ổt là ta có tô bánh canh khoái khẩu.
3/Bánh canh tôm, cua.
Giò heo được thay thế bằng những con tôm càng lớn được luộc chín đỏ tươi. Thịt cua được rỉa ra bày trên sợi bánh canh. Nước lèo với gạch cua nồi đầy, thơm ngát mùi cua. Bánh canh tôm cua hay đầu cá lóc đôi khi bán vào buổi chiều tối sau khi chợ tan, nhắm vào thợ thuyền đi làm về, các bác xích lô, hay khách nhậu. Ngồi nhâm nhi gạch tôm càng, hay đầu cá với chay bia 33 thì quên hết sự đời. Múc từng muỗng bánh canh nóng hổi đưa lên miệng nhai, nuốt mà người cứ nóng ran theo từng giọt mồ hôi đổ trên trán. Mọi mệt nhọc trong ngày tan biến. Tô bánh canh hết, cũng là lúc khách no bụng ra về. Ngày mai, ta lại bắt đầu một ngày mới giống như những ngày cũ.
4/Bánh canh ngọt.
Món nầy như tên gọi, hoàn toàn khác các món kể trên vì bánh canh được nấu với đường và gừng. Nếu dùng đường thốt nốt thì hương vị càng thêm ngon. Đây là món chè với nước đường sền sệt. Bột làm bánh canh là bột gạo hay bột mì pha bột năng.
Sợi bánh canh dẻo, có màu vàng tươi. Khi ăn phải có nước cốt dừa, mè rang.
5/Bánh canh của má.
Cơn mưa dai dẳng từ sáng sớm kéo dài đến chiều khiến không khí trở nên mát dịu nơi miền quê nóng quanh năm nầy. Từng cơn gió rít qua song cửa. Trong cái chái bên hông nhà, bếp lửa bập bùng với nồi nước đang sôi. Củi cháy kêu lách tách. Tàn lửa bay khắp nơi. Gạo được ngâm nước qua đêm, đem xay thành bột từ sáng, bọc lại trong túi vải, treo lên cho ráo nước, rồi nhồi thành khối. Thiếu phụ dùng cái chai lít cán từng cục bột đã nhồi thành lớp mỏng dính vào thân chai. Sau đó, tay trái cầm cổ chai xoay chậm, tay mặt dùng dao xắt lớp bột thành sợi như chiếc đũa. Từng sợi bột rơi trên mặt nồi nước đang sôi. Khi sợi bột nổi lên mặt nước là đã chín, thiếu phụ vớt ra cho vào thau nước lạnh. Bên cạnh, một nồi nước lèo thơm phức với mấy con cá lóc cắm câu được đêm qua. Trong nhà, tiếng trẻ con học bài ê, a vang dại. Người đàn ông xong công việc đồng áng đang tắm rửa ngoài sân sau. Ngoài hiên, mưa vẫn rỉ rả. Gió hắt từng đợt mưa len qua khe cửa. Ngọn đèn dầu lay đạng. Sấm ầm ĩ. Chớp sáng lòa cả gian nhà. Mọi người quây quần bên nồi bánh canh bốc khói nghi ngút. Mấy đứa nhỏ húp, lua bánh canh không kịp thở. Người chồng nhâm nhi đầu cá lóc, nói: hi vọng lúa trúng mùa, có tiền sửa lại nhà cửa. Người vợ nhìn chồng con ăn với ánh mắt dịu dàng, thắm thiết. Sợi bánh canh trắng đục, dai dai. Vị ngọt cá đồng không bột ngọt, chỉ có nước mắm, tiêu, hành lá, sao mà mùi thơm lan tỏa. Thử hỏi còn cao lương, mỹ vị nào hơn. Sau ngày tang thương của đất nước, mấy đứa nhỏ phiêu bạt khắp bốn phương trời: Mỹ, Pháp, Úc, Na Uy v..v… Chúng không thể nào tìm lại được hương vị tô bánh canh của má ngày nào. Tô bánh canh tràn đầy tình mẹ con, chồng vợ.
Như trên đã nói, khắp miền Nam, nơi nào cũng có hàng bánh canh ngon từ Sài gòn xuống Vĩnh Long, Cần Thơ, Cà Mau, Rạch Giá hay lên miền đông. Thử kể qua vài nơi nổi tiếng như:
a/Bánh canh ghẹ Hà Tiên.
Món ăn đạc đáo của vùng biển Hà tiên với ghẹ tươi mới vớt. Hương vị thơm ngon đặc biệt mà bánh canh các nơi khác không có. Nước lèo với gạch của ghẹ càng thêm bắt mắt. Thịt ghẹ đi cùng muối tiêu chanh rất đúng điệu.
b/ Bánh canh lòng heo Trà Vinh.
Để có được tô bánh canh lòng heo nổi tiếng thu hút khách nơi xa, người nấu phải dùng sợi bánh canh làm từ gạo ngon. Nồi nước lèo hầm từ xương ống. Lòng heo thiệt tươi lấy từ lò mổ, được làm sạch và luộc sao cho giòn. Nhìn những miếng huyết, gan, ruột, bao tử được xếp trên tô bánh canh, thực khách đã chảy nước miếng.
c/ Bánh canh thịt vịt Cai Lậy, Mỹ Tho.
Đây là vịt chạy đồng, được nuôi thả rong ngoài ruạng, sáng lùa ra, tối lùa về, nên thịt chắc và ngọt, không mỡ. Luộc vịt cho vừa ăn là một bí quyết. Trong việc nầy, chiếc đủa là dụng cụ tốt để xâm qua thịt xem độ cứng, mềm ra sao. Nhai sợi bánh canh dẻo, nhâm nhi miếng thịt vịt còn rắn chắc, với chén nước mắm gừng vừa miệng, ta thầm cám ơn những đầu bếp vô danh.
d/ Bánh canh chả cá Vũng Tàu.
Nhờ nguồn cá tươi dùng làm chả mà bánh canh chả cá Vũng Tàu nổi tiếng không thua gì bánh canh của Nha Trang, Phan Thiết. Có một điều nữa là cư dân Vũng Tàu ngày nay đa số có tổ tiên là dân đi biển từ miền Trung di dân vào Nam mấy trăm năm trước. Lẽ tất nhiên họ đã truyền lại cho con cháu bí quyết làm chả cá. Sợi bánh canh dẻo. Cắn miếng chả cá chiên, dai, hương vị đậm đà, thơm ngon, không tanh mùi cá khiến thực khách ngẩn ngơ nhai mà quên nuốt.
e/ Bánh canh tôm nước cốt dừa.
Thật là một thiếu sót lớn nếu không nói tới bánh canh tôm nước cốt dừa, món đặc biệt của miền Tây, nhứt là xứ dừa Bến Tre. Người ta xào tôm với gia vị cho chín. Sau đó cho vào nồi nấu với nước cốt dừa. Thêm sợi bánh canh làm sẵn vào và nêm nếm. Món nầy mới nhìn thì cứ tưởng là chè vì nước cốt dừa màu trắng đục với sợi bánh canh trắng trong. Nhưng thực tế, đó là món mặn với cái dai của sợi bánh, cái béo của dừa, cái bùi của tôm.
Người Nam thường rủ nhau ra chợ thưởng thức bánh canh. Quốc lộ I đi từ Sài gòn lên thị xã Biên Hòa phải qua thị trấn Chợ Đồn với quán bánh canh đầu cá lóc, tôm cua nổi tiếng xa gần. Bạn nào quê hương xứ Bưởi, nhưng chưa nếm qua một lần thì tiếc lắm thay. Còn đi về Tây Ninh thì có bánh canh Trảng Bàng, danh trấn giang hồ, khiến người Sài gòn phải cơm ghe bè bạn một lần thưởng thức.
Bốn mươi mấy năm qua, món bánh canh còn đó nhưng hương vị đã thay đổi, khác lạ, ngày càng nhiều loại bánh canh mới lạ với bò viên, chả cá, trứng cút v..v… ra đời phục vụ khách sành ăn. Ngon hay dở còn chờ thời gian.
Nguyễn Đan Tâm
Trần Văn Giang (ghi lại)