Tản Mạn Các Món Ăn Miền Nam Việt Nam
.
Cơm Tấm Bì Chả Thịt Nướng
Lời giới thiệu
Gần đây trên một trang mạng của Phi Luật Tân có cuộc bàn luận về “Thức Ăn Nhanh” (“Fast Food”) của các công ty lớn như KFC, Jollibee, Lotteria, McDonald’s… và họ cho là “Thức Ăn Nhanh” không thể phát triển trên đất Việt Nam; đồng thời dân mạng người Phi còn đi xa hơn, kết luận là “Người dân Việt Nam nghèo, vì vậy đưa đến việc các chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh không phát triển nổi (?)”
Họ đưa ra một bằng chứng là cho đến nay, thương hiệu “Thức ăn nhanh” nổi tiếng McDonald’s của Mỹ đã mở hơn 655 cửa hàng tại Phi Luật Tân trong khi đó, con số cửa hiệu của thương hiệu này tại Việt Nam chỉ là 17. Lý do chỉ có hơn một chục tiệm McDonald’s vì (theo dân mạng Phi Luật Tân) nước Việt Nam còn nghèo (?) với các chi tiết như sau:
– “Người Việt Nam chuộng thức ăn truyền thống hơn vì họ nghèo, họ không có đủ tiền để ra những cửa tiệm đồ ăn nhanh; còn ở Phi Luật Tân, chúng tôi có hàng ngàn cửa hàng đồ ăn nhanh. Các quốc gia nghèo khó như Việt Nam thì không phải là địa chỉ tiềm năng cho các thương hiệu đồ ăn nhanh đến.”
– “Tôi thấy phần lớn người Việt Nam không đủ tiền mua những món ăn đắt tiền ở McDonald’s (?), vì thu nhập của họ rất thấp; thấp hơn rất nhiều so với thu nhập của người Phi Luật Tân (?).”
– “Nói cho cùng, Việt Nam nghèo, đó là lý do vì sao McDonald’s không mở nhiều cửa hàng ở Việt Nam.”
Nói nghèo khơi khơi mà không coi lại chính bản thân mình như vậy kể cũng là khá vội vàng; chưa nói là hồ đồ!
Trần Văn Giang
*
Tôi không hiểu vì sao? Từ đâu? Thức ăn “Fast Food” có ngon lành bổ dưỡng gì? Thường “Fast Food” chỉ là chỗ dành cho người nghèo ở các quốc gia Tây Phương, sau khi qua đến các quốc gia chậm tiến hay đang phát triển thì nó lại biến thành chỗ ăn của giới “thượng lưu?”
Vì nghèo thật không? Nghèo gì mà tô bún mắm 80.000 đồng bán không kịp làm; một tô bánh canh cua 300.000 đồng vẫn có người xếp hàng ngồi chờ ăn? Chẳng những vậy, dân mạng Phi còn đi xa hơn khi nhận xét “quá nhanh” về “thức ăn nhanh” là “Người Việt Nam không có thương hiệu đồ ăn nhanh nào nổi tiếng toàn cầu cả (?)”
Người Phi Luật Tân làm sao hiểu được “lòng dạ” dân tộc Việt; kể ngay cả những người nước khác còn tân tiến hơn Philippines nhiều cũng không hiểu gì cả!
Trở lại vấn đề “Vì sao thức ăn nhanh phát triển nhanh ở Phi Luật Tân mà lại không phát triển ở Việt Nam?” Đơn giản thôi, vì quốc gia Phi Luật Tân là kết hợp nền văn hóa của trên 7000 đảo rất hời hợt, lỏng lẻo; và nhất là nền ẩm thực của họ quá kém. Họ vẫn còn mang tinh thần thổ dân thuộc địa, chỉ cố rập theo lối sống Tây phương nên Tây cho cái gì cũng xong, cũng xem là tốt hơn của nội địa.
Trái lại, Việt Nam là dân tộc có trên 4000 năm văn hiến, có lịch sử với nhiều triều đại cổ hùng mạnh hết biết; có một nền ẩm thực phong phú, đa dạng… “Vietnamese foods” bắt đầu vang danh khắp nơi và được cả thế giới lưu ý. Nói về ẩm thực Á Châu, thức ăn Việt chỉ thua Tàu về sự cầu kỳ; chứ món ăn Việt ngon, đơn giản, dễ tiêu vì luôn luôn có nhiều rau và ít dầu mỡ…
Một cái “Hamburger” hay miếng “Gà chiên” đầy dầu mỡ không thể chen chân vô làng ẩm thực Việt Nam. Từ ăn sáng, trưa, chiều hay tối người Việt Nam có hàng ngàn lựa chọn khi cần ăn; từ món cơm, phở, mì, bánh mì với súp, xào, nướng, chiên, hấp, kho… trên bò, gà, vịt, hải sản và hàng ngàn thực đơn đồ chay nữa.
Người Việt mình không thích “Fast Food” cho lắm vì tính chất không bền của nó. Dân tộc Việt có câu “Ăn chắc mặc bền” là vậy.
- Hủ tíu Nam Kỳ
Có thể nói Nam Kỳ là “vua hủ tíu” của thế giới. Nói câu này không phải là quá vì dù biết nguồn gốc hủ tíu là từ Trung Hoa, do những người Minh Hương thời Trần Thượng Xuyên, Dương Ngạn Địch, Mạc Cửu đem vô Nam Kỳ, sau này lại có người Tiều… Nhưng nhìn ra mấy chục loại hủ tíu đang làm mưa làm gió ở xứ Nam Kỳ ta thì ngó qua bên Tàu cũng chưa có nhiều loại như vậy. Hủ tíu Nam Kỳ đã là hủ tíu Việt có sợi hủ tíu dai, thêm nước mắm, rau sống xanh tươi. Mấy món này hủ tíu Tàu chánh gốc không hề thấy có trong bát. Ngoài hủ tíu dai và hủ tíu mềm, hủ tíu còn chia ra thêm ra 2 trường phái là nước và khô.
Có đến vài chục món hủ tíu Việt cho bạn chọn. Thôi thì:
Hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Lái Thiêu, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tíu gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ tíu bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay, hủ tíu gõ, hủ tíu chiên, hủ tíu…
Thi sĩ tài hoa Bùi Giáng có cả một bài thơ về hủ tíu:
“Kể từ Hủ Tiếu héo hon
Xuân Sanh xá dị bún ngon hơn mì
Chào mừng Hủ Tiếu lâm ly
Tiếp nghênh từ thuở ra đi bên đèo
Kể từ mộng mị hút heo
Tiếu ôi tô hủ tiếu lèo tèo thơm
Đèo bồng tận mị tàn cơn
Phiêu bồng cuối cuộc còn thơm như là
Giang Châu Hồ Dzếnh Như Hà
Giang Tây Dương Tử Nguyệt Tà Huy Âm
Bấy chầy chưa tỏ thì trân
Bây giờ rất mực tiến Gần Gần Tô.”
- Cháo lòng
Nam Kỳ mình có vô địch ẩm thực là hủ tíu. Đi đâu cũng đụng quán hủ tíu, nhưng chưa có người Nam Kỳ từng ăn hủ tíu mà chưa ăn và cháo lòng. Cháo lòng là món bình dân Nam Kỳ có mặt từ mặt tiền tới hẻm sâu, từ nhà ngói tới nhà lá, quán cóc bên lề đường. Cháo lòng là món ăn bình dân, không đắt tiền. Chỉ một ít tiền mà có được một tô cháo ngon tha hồ ngồi húp hít hà.
Thời xưa khi Quốc Lộ 4 còn độc đạo về Lục Tỉnh Miền Tây, khi xe đò từ Xa Cảng Miền Tây còn cà xịch cà lụi chạy thì qua cầu Bình Điền dài tới Bến Lức, Tân An đã có quán cháo lòng bán khuya rồi. Từ Tân Hương, Tân Hiệp kéo dài xuống Mỹ Tho cũng nhiều quán cháo lòng.
Còn ghe thương hồ đi đường sông từ bến Bình Đông, bến Cầu Ông Lãnh trổ xuống Phú Định ra Bối Ba Cụm thế nào cũng ghé Chợ Đệm ăn cháo lòng. Món đặc biệt nhứt trong cháo lòng Lục Tỉnh có lẽ là “dồi sả.” Cháo lòng Bắc cũng có dồi, nhưng kêu là “dồi huyết” (còn gọi là “dồi nếp”) làm bằng huyết tươi trộn mỡ cùng rau răm, rau ngổ, rau húng, lá mơ nhồi vô ruột heo, sau đó luộc là xong. Dồi Nam Kỳ có tên là “dồi sả” vì nó làm bằng thịt trộn với sụn, da heo, tiêu hột và sả ớt. Sau đó luộc rồi chiên vàng dòn rụm; ăn vô dai dai, có cái mùi đặc trưng riêng thơm ngon hết biết.
Cháo lòng Nam Kỳ lại nấu bằng gạo rang. Hột gạo không quá vữa nhựa như cháo nấu kiểu gạo trơn (gạo không rang).
- Bún
Bún riêu là món có xuất xứ từ Bắc Kỳ ngày xưa. Nghe chữ “Riêu cua” là hiểu nguồn gốc rồi. Không ai qua người Miền Bắc về các món riêu cua đồng. Chẳng hiểu bún riêu vô Nam kỳ hồi nào? Nhưng hỏi ông bà xưa thì nó rộ lên là sau 1954 với đợt di cư. Bún riêu từ đó sánh bước với hủ tíu, cháo lòng, bánh canh, bún bò Huế, phở thành món ăn sáng và ăn chơi của dân Nam Kỳ.
Dân Nam Kỳ đã chấp nhận thâu nạp bún riêu thành món của xứ sở mình. Nó xuất hiện trong những gánh hàng rong, xe đẩy và những quán bình dân ở lòng vòng Sài Gòn, Chợ Lớn. Bạn xuống Cần Thơ, Cà Mau cũng có bún riêu.
Bún riêu Nam Kỳ khác bún riêu Bắc ở chổ nó có thêm giò heo, chả lụa, chả lá; nước lèo thì ngọt thanh, có thêm huyết và màu dầu điều. Bún riêu Nam có dĩa rau sống rất lớn. Món không thiếu là rau muống bào và bắp chuối xắt nhuyễn cùng với giá sống. Bún riêu Nam còn thêm gia vị là tương ớt, sa tế. Có nơi còn chơi thêm nước mắm me chua.
Bún riêu là món duy nhất dân Nam Kỳ ăn với mắm tôm.
Bà con bún nước còn có bánh canh, bún măng vịt, bún suông, bún tôm tích, canh bún, bánh đa cua.
Bánh canh còn chia ra trường phái riêng: nào là bánh canh giò heo, bánh canh cua, bánh canh ghẹ, bánh canh cá. Sợi bánh canh Sài Gòn, Long An lại khác sợi bánh canh Mỹ Tho, Cần Thơ.
Bún cá cũng vậy. Trường phái Nha Trang, Phan Thiết khác hoàn toàn với trường phái bún cá Châu Đốc, Rạch Giá. Tuy khác nhau nhưng ăn vô là hít hà vì quá ngon.
Rồi bún mắm, lẩu mắm lại là món đinh nhứt trong các món bún nước, nó mặn mòi cái vị vừa bắt mắt người ăn khi tôm, cua, thịt có đủ, cộng với một rổ rau đủ màu sắc. Ăn tô bún mắm nhức nhối cả ngày là vậy.
Trường phái ăn bún tươi thì có bún thịt nướng, bún nem nướng, bún chả giò thơm phức.
- Bánh cuốn, bánh tráng, gỏi cuốn
(Ta gọi là bánh tráng quấn hay cuốn).
Về cuốn như bánh cuốn kiểu Bắc, tráng miếng bánh mỏng như tấm lụa trắng ngà; thêm chút nhân bánh, rồi hành phi và nước mắm ngon, lại có tinh dầu cà cuống. Ăn lưng lửng, không no, không đói. Ăn không béo vì mỡ, ăn không béo vì tinh bột, nó no rất đằm thắm. Trên thế giới chưa có món nào ngon như món bánh cuốn Việt Nam.
Linh hồn của các món cuốn của Việt Nam là bánh tráng. Cũng có bánh tráng (bánh da) loại nướng trên lửa than và ăn dòn dòn cho nó vui. Bánh tráng xúc nghêu hay lươn xào lăn thì tuyệt vời!
Ngoài Bắc và Trung cũng có bánh đa rất lớn, dày và cứng, ăn trong những ngày mưa dông ngập lụt không chợ búa cũng no bụng. Trong Nam có “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng (tôm) Sơn Đốc.” Bánh tráng có bánh tráng gạo và khoai, bánh tráng chuối, bánh tráng sữa, rồi bánh phồng nếp dẻo quẹo thơm ngon. Bánh tráng còn là một loại nguyên liệu để quấn món khác như bánh xèo, cá lóc nướng trui, gỏi tôm thịt…
Người Nhật Bản hay Hàn Quốc thích cuốn. Họ quấn bằng rong biển; còn người Nam Kỳ thích quấn bằng bánh tráng. Một dân tộc biết làm ra bánh tráng và quấn làm món ăn rất độc đáo. Có nước nào trên thế giới giống như vậy không hà?
Ẩm thực Nam Kỳ là ẩm thực với rất nhiều rau sống. Gỏi cuốn là món điển hình của trường phái “thích rau” này. Một cái gỏi cuốn gồm có rau sống ba bốn loại. Miếng gỏi chua, miếng bún tươi, vài lát chuối chát khế chua, miếng thịt, miếng tôm rồi quấn lại, nước chấm là nước mắm chua ngọt hoặc tương bầm trộn ớt và đậu phộng. Có nơi ăn mắm nêm, chấm một miếng chết điếng liền.
Một ngày bạn chỉ cần ăn hai ba cái gỏi cuốn đó thôi là bảo đảm rằng bạn sẽ có tiêu hóa tốt, đủ chất tươi của rau và xơ của nhuận trường, mạch máu bừng bừng thanh xuân.
Rồi có thêm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng nữa, ngon tê tái, quấn rau rừng cùng thịt ba tọi, sau này có thêm thịt bê thui.
Gỏi cuốn là món Sài Gòn mà Tây nó thích ăn nhất khi ở Việt Nam. Gỏi cuốn theo các cô gái Nam Kỳ ra khắp thế giới. Coi “Youtube” thấy mấy Ông rể Tây, Tàu, Hàn, Nhựt ngồi quấn gỏi cuốn ăn sùm sụp.
- Bánh mì
Tại Nam Kỳ, nếu kể hủ tíu là đệ nhứt của món điểm tâm, thì bánh mì phải đứng thứ nhì. Bánh mì bây giờ tràn ngập khắp Nam Kỳ lục tỉnh. Phải nói là từ lúc theo chân người Pháp qua làm rể xứ Nam Kỳ, bánh mì đã gắn bó keo sơn cùng xứ sở này “ròng rã buồn vui,” đi qua những giai đoạn lịch sử “khóc cười theo mệnh nước nổi trôi” của xứ này, ngày này làm bạn với cái bao tử của dân Nam Kỳ chúng ta.
Bánh mì Nam Kỳ là bánh mì dài, bà con với bánh mì “Baguette” thần thoại nước Phú-Lang-Sa, theo chân đội quân viễn chinh Pháp – Tây Ban Nha chiếm thành Gia Định năm 1859 mà Cụ Đồ Chiểu đã chỉ mặt:
“Dao vàng cắt bánh mì Tây
Cau non khéo bửa cau dầy
Dù thương anh vô hạn,
Cha mẹ rầy cũng thôi.”
Ổ bánh mì sau đó làm duyên với món trứng “Ốp-La” (Oeufs au plat), “Ốp-Lết” (Omelette), làm bạn với ly cà phê và tờ nhựt trình sáng sớm của đất Sài Gòn. Người ta có thể ăn sáng với một ổ bánh mì vừa ra lò vàng rụm, xé nhỏ nó ra chấm với sốt bò “beefsteak,” hay chấm với sữa Ông Thọ; hoặc đơn giản chỉ là ăn suông rồi uống một ly nước sẽ no bụng.
Những năm 1950 Sài Gòn xuất hiện bánh mì kẹp thịt. Người ta cho thịt nguội, chả lụa, chà bông, pate gan, xíu mại… vô giữa rồi chan miếng nước sốt thơm ngọt, bỏ thêm vài miếng đồ chua, vài lát cà, dưa leo, thêm cọng ngò để biến ổ bánh mì thành một kiệt tác về vị giác và khứu giác.
“Bánh mì phải có patê
Làm trai phải có máu dê trong người.”
Đâu chỉ riêng cho ăn sáng, người ta ăn bánh mì chiều, ăn bánh mì tối, bánh mì làm bạn với tỉ phú và cả ông đạp xích lô. Nó tuy bình dân nhưng lại làm bình đẳng hết mọi giới. Không thể nào tả hết cái ngon của ổ bánh mì thịt. Chỉ biết là nó làm kích thích hết tất cả các cơ quan trên cơ thể cha mẹ sanh ra của chúng ta. Ăn bánh mì mà miệng chất ngất vì rau thơm xanh mát ớt cay, trộn chung với nước sốt mặn nồng thì chỉ dân Việt ta mới có mà thôi.
Bánh mì kẹp thịt Sài Gòn được xướng danh là một trong “10 món ăn đường phố rẻ tiền nhưng ngon nhứt thế giới.” Ngày nay người ta nhét thêm vô giữa ổ bánh mì heo quay, thịt nướng… và nó vẫn hoàn thành xuất sắc vai trò làm cái bụng dân lao động no mỗi buổi sáng dù tiết hè nóng nực; hay lạnh buốt khi đông về. Tây Ba-lô ăn một ổ, uống một chai nước, như vậy là đủ sức đi bộ thưởng ngoạn khắp Sài Gòn Chợ Lớn mệt nghỉ; rồi ăn tiếp một ổ nữa!?.
“Sài Gòn Chợ Lớn rong chơi
Đi lên đi xuống đã đời du côn.”
Những cái giỏ cần xé đựng các ổ bánh mì huyền thoại và những chiếc xe bánh mì có khắp hang cùng ngõ hẻm của Nam Kỳ lục tỉnh đã thành một nét văn hóa sâu đậm trong lòng mỗi người chúng ta. Những “Bà Tám Bánh Mì,” “Bà Tư Bánh Mì…” trở thành những tên gọi thông dụng trong xóm làng chúng ta.
Nhưng không đâu ngon bằng bánh mì Sài Gòn. Thiệt tình! Ổ bánh mì thịt của chúng ta vô địch thiên hạ… Hỡi em “Hamburger” yêu quý! Em ở phương trời nào tới, em làm gì có đủ duyên mà làm hàng xóm với ổ bánh mì kẹp thịt của đất Sài Gòn, Mỹ Tho này…
- Ốc
Ốc là món tràn lan ở Sài Gòn chục năm gần đây. Dân Sài Gòn là dân ghiền ăn ốc nhứt Việt Nam. Bạn có đi khắp Việt Nam ăn ốc vều môi, tưa cái lưỡi nhưng gọi là Ốc vừa tươi vừa ngon, giá vừa phải thì phải mời về Sài Gòn. Chỉ có “Vương quốc Ốc” ở Sài Gòn mới làm vừa lòng bạn thôi. Tôi bảo đảm ăn ốc ở Nha Trang hay Vũng Tàu không thể bằng ở Sài Gòn. Các quán ốc mọc lên như nấm ở Sài Gòn, từ bình dân tới cao cấp và không thiếu loại nào; từ ốc sông tới ốc biển, từ sò tới ghẹ, tôm, cua, hàu và cá biển đặc sản, tất cả đều tươi rói.
Có ba cách chế biến món ốc cho ngon là: Hấp, chấy qua chảo và nướng trên lửa than. Hấp thì không thể thiếu sả ớt; Chấy không thể thiếu bơ, đường, ớt bột, hành tỏi xay nhuyễn; và nướng thì không thể thiếu mỡ hành. Có những loại ốc ngọt thịt với gia vị sẽ là lớp áo làm cho nó thơm ngon hơn. Có những loại ốc cơ bản có vỏ nhiều hơn ruột như ốc dừa thì có khi chỉ ngon là nhờ gia vị. Gia vị làm dậy mùi thơm “giả tạo” xộc vào mũi của khách, cái mùi quyến rũ, làm khách phải thèm thuồng, tạo ra cho quán ốc lúc nào cũng nườm nượp, thành ra quán ốc nào cũng đặt bếp ngay mặt tiền đặng thu hút khách.
Ốc ngon là nhờ nước chấm ngon, thường là nước mắm chanh tỏi đường và sả. Nước mắm phải nhiều độ đạm của cá cơm Phú Quốc. Ốc Sài Gòn thì vô kể về chủng loại và hình thức, từ ốc chảo tới ốc mẹt; ốc lon tới ốc xe đẩy. Ốc là món ăn chơi cho vui, ăn để tụm năm tụm ba tán dóc. Ốc không phải là ẩm thực ăn cho “no bụng” của người Sài Gòn, nhưng nó có “tín đồ” riêng đông đảo và có mòi phát triển vượt bậc.
Đi làm xong thay vì hẹn quán “café” hay quán “karaoke,” nhiều người Sài Gòn hẹn nhau ra quán ốc. Tất cả đều quần xà lỏn áo thung dép xẹp nhưng vui hết biết luôn!
- Cơm dĩa/đĩa
Người Việt quen ăn cơm, thành ra trưa chiều đều phải bỏ vài hột vô bụng. Trong quá trình hội nhập, người Nam Kỳ đã chế biến ra “dĩa cơm tấm bì chả sườn nướng” vang danh thiên hạ. Cơm tấm “xà bì chưởng” này làm tốn không biết bao nhiêu bút mực của những người ghiền ăn xưa nay. Nhiều anh Bắc Kỳ cuối tuần mua cái vé máy bay vào Sài Gòn chỉ để ăn cơm tấm (!)
Vậy cơm tấm dĩa bì sườn chả có từ khi nào?
Năm 1862, Vua Tự Đức buộc phải ký hiệp ước nhượng Sài Gòn và ba tỉnh lân cận cho Pháp. Năm 1869, Pháp chiếm ba tỉnh Miền Tây kế tiếp để tạo thành thuộc địa Cochinchine (Nam Kỳ). Tây nó ăn dĩa, xài dao, muỗng và nĩa… và từ đó ngôn ngữ Nam Kỳ xuất hiện những chữ “bơ” (beurre), “pho-mát” (fromage), “kem” (crème)…
Thiệt ra mấy ông Tàu Hải Nàm ở Sài Gòn là ngườii xài cái dĩa cơm đầu tiên. Vì dân Tàu Hải Nàm tiếp xúc với Tây từ bên Tàu, họ quen nên khi họ đến Nam Kỳ họ bày cơm ra cái dĩa thành cơm chiên, cơm gà Hải Nàm.
Vương Hồng Sển trong cuốn “Sài Gòn năm xưa” có một chương “Nhân vật bản xứ hồi Tây mới qua”; ông chép rằng “Bọn dọn bàn làm bá chủ tại Sài Gòn thuở giao thời.”
Tóm lại là mấy ông bà bồi có công lấy cái dĩa của Tây và đem thói quen ăn dĩa, muỗng nĩa dao kéo ra ngoài dân gian Nam Kỳ. Ẩm thực Nam Kỳ bắt đầu thấy xuất hiện món Tây. Thí dụ món “Bò bít-tếch” (beefsteak) và ăn “Gà Tây trong đêm Giáng Sinh” (Réveillon de Noël). Từ đó dân Nam Kỳ theo Tây mới xài dao nĩa trên bàn ăn. Dân Nam Kỳ gốc, Nam Kỳ phần đông theo truyền thống kỵ để trên bàn ăn con dao, cái nĩa. Thịt heo, thịt gà, thịt vịt, thịt bò đã được chặt, xắt sẵn dưới bếp dọn lên bàn thì gắp mà ăn liền.
Người Nam Kỳ xưa không xài dao nhỏ để cắt thịt tại bàn ăn một lần nữa,cũng không dùng nĩa để chọt, đâm vô miếng thịt. Đó là mất lịch sự, thô thiển đối với người ngồi bên cạnh. Nhìn chung tới những năm 1945 Sài Gòn vẫn chưa xuất hiện trò ăn cơm dĩa ngoài lề đường. Trong nhà hàng Tàu, cơm chiên Dương Châu, cơm chiên Hải Nàm vẫn bỏ trong dĩa hột xoài và người ta xài muỗng múc ra chén ăn.
Trong dân gian Nam Kỳ xưa thì cơm tấm nhuyễn nhuyễn là món ăn của người bình dân, lao động, Khuân vác, thợ hồ, bạn chèo ghe mướn.
Thập niên 1950 thì xuất hiện cơm tấm dĩa. Trước nhất, cơm tấm xài dĩa là để dễ trưng bày. Trên dĩa có cơm, đồ chua, một miếng sườn nướng vàng chóe, một miếng chả thịt trộn bún Tàu với hột vịt, rồi bì heo xá xíu heo trộn đậu phộng, thêm miếng mỡ hành xanh tươi và một chén nước mắm màu cánh gián pha ớt đỏ. Đây là món ảnh hưởng của Ta, Tây và Tàu đủ bộ.
Dân bình dân thích đánh nhanh rút gọn; Ăn mau mau đặng làm việc tiếp nên người ta ăn luôn trên dĩa, miếng sườn phải có cái nĩa chọt cho nó đứt. Nhưng dân Nam Kỳ vẫn không bày con dao nhỏ trên dĩa cơm tấm. Cơm Tấm Sài Gòn là món tân cổ giao duyên ăn nhức nhối đặc trưng của đất Nam Kỳ ta đó. Sao mà không thèm dĩa cơm tấm xứ Sài Gòn?
Đôi lúc tự hỏi khi đi xa bạn sẽ nhớ cái gì của đất Sài Gòn nhất? Có lẽ không phải là “mưa hay nắng?” Mà chắc cũng không phải mấy cái quán “bar,” “discotheque” hay mấy cái tiệm “massage,” hay là cái cao ốc gì gì đó đâu hà, mà bạn sẽ nhớ tới đĩa cơm tấm trà đá… Cơm tấm nóng quết miếng mỡ hành, miếng sườn nướng cũng nóng, thêm miếng bì miếng chả, ly trà đá. Cái món này ăn hàng ngày mà không bao giờ thấy ngán.
Mấy bạn ở ngoài Bắc, Trung vào, từ miệt Hậu Giang lên, hay từ Mỹ, Pháp về cũng bắt phải dẫn đi ăn cơm tấm Sài Gòn, ăn rồi đi xa cũng nhớ, cũng thèm. Có đứa còn nói “Thèm thấy mẹ.” Nhất là mấy đứa từng là sinh viên ở Sài Gòn giờ đi làm xa, nữa đêm gọi điện thoại tâm sự thèm cơm tấm, nhớ những lúc Sài Gòn mưa lớn trùm áo mưa đi ăn cơm tấm nóng ngon bá chấy… Mà món này không cao cấp sang trọng gì đâu, chỉ từ 15.000 tới 50.000 đồng là ăn lòi bản họng. Cái quán bình dân bên đường xe chạy mù mịt, ghế thấp lè tè, bà chủ quán mập thù lù; vừa ăn vừa hít hà vì nóng; con mèo chạy kêu meo meo dưới chân. Vậy đó mà ra bản sắc cơm tấm Sài Gòn. Đâu chẳng có bán cơm tấm, nhưng ăn ở Sài Gòn mới ngon, mới nhớ, mới thèm mỗi lúc xa Sài Gòn.
“Sài Gòn ơi! Sài Gòn ơi!
Dùng dằng giọt nhớ, buồn trôi nửa đời.”
- Nước mắm pha, nước cốt dừa
Trong ẩm thực Nam Kỳ nước chan là món chiếm vị trí khoảng 70% độ ngon của món đó.
Trong các món mặn, người Bắc thích xài mắm tôm, Nam Kỳ thì xài nước mắm chua ngọt. Nước mắm ngon là nước mắm có nhiều độ đạm của Phú Quốc, Phan Thiết, gia giảm thêm đường, ớt, tỏi và chanh sẽ ra thứ nước chấm tuyệt vời.
Trong món cơm tấm bì sườn chả kiểu Sài Gòn các món đi riêng với nhau dù có ngon vẫn không thể ngon tột đỉnh. Thí dụ món bì là món vốn không ngon, người ta làm bì từ da heo xắt mỏng ra, ướp thêm đậu phộng đăm nhuyễn, thêm thịt heo cũng xắt sợi, nhưng bì heo chỉ ngon lên đỉnh khi có thêm miếng mỡ hành và chan vào miếng nước mắm chua chua ngọt ngọt đặc kẹo. Cái dĩa cơm sườn dù bì, chả, thịt ngon cỡ nào mà không có nước mắm là thôi rồi. Cho nên người nấu ăn giỏi, khéo tay là người nấu thiệt giỏi mà làm nước mắm cũng giỏi nữa.
Các món chè Nam Kỳ phải có nước cốt dừa, nước cốt dừa là món phụ liệu thần thánh trong món ngọt (chè) của người Nam. Kêu là “nước cốt” tức là tinh túy, cốt tủy vắt ra từ trái dừa. Cái độ béo của nó sẽ làm người ăn có cảm giác món chè đó ngon hơn, lôi cuốn và kích thích vị giác nhiều hơn.
Nước cốt dừa hay nước mắm pha được ví như cái áo choàng đẹp của một người đẹp.
- Lời kết
Dài giòng văn tự đến đây kể đã tạm đủ để kết luân là “Mấy anh người Phi” lầm to! Công nghệ “Thức An Nhanh” kiểu Mỹ không thể phát triển trên đất Việt chỉ vì người Việt không thích thức ăn nhanh kiểu Tây phương; vì ngưởi Việt có nhiều lựa chọn hơn với hàng trăm quán ăn gần kề vừa ngon, vừa rẻ, vừa dân tộc, đáp ứng tình cảm của họ.
Không riêng KFC, Jollibee, Lotteria, McDonald’s… sẽ bó tay mà cả những cửa hàng bánh Pizza nổi tiếng cũng bó tay ở đất Việt này. Bánh Pizza không tài nào sống nổi với bánh bò, bánh tiêu, bánh xèo, bánh khọt, bánh khoai mì nướng. Chưa kể hàng chục loại bánh kiểu Việt nữa như bánh ú, bánh tét, bánh ít, bánh lá dừa, bánh bèo, bánh đúc, bánh tằm bì…
Trần Văn Giang (ghi lại)