Lợn lòng năm Hợi!
.
*
Mùa khô (từ tháng Mười Một tới tháng Tư năm sau), sông Cửu Long vào mùa cạn kiệt. Gió chướng đầu mùa khô như báo là Tết tới sát bên “đít” rồi bà con ơi! Hãy cụ bị mà ăn Tết.
Năm nay, năm Kỷ Hợi, con heo, tui lại nhớ tới thịt heo, lòng heo. Trong tứ khoái, ăn, ngủ là tui khoái nhứt; do đó anh bạn văn biết ý, chúc mừng năm Hợi sướng như heo nhe!
Bà con mình ai cũng biết người theo Ấn Ðộ giáo thì bị cấm ăn thịt bò; người theo Hồi giáo, Do Thái giáo bị cấm ăn thịt heo vì cho con vật nầy ô uế. Chuyện ăn món nầy cữ món kia là quyền tự do cái miệng của họ.
Riêng tui khoái nhứt là món “thịt sống.” Xin mấy ông anh có thói trăng hoa, hảo ngọt nghe vậy, đừng vội vàng kết nạp tui vào đảng những người chồng hư đốn! Món thịt sống ở đây là “nem” làm bằng thịt heo quết nhuyễn rồi để lên men, hơi chua chua đấy ạ.
Úc đây ít chen vào đời tư người khác, nhưng đụng chuyện ăn uống nó lại đi “bốt đờ sô” vô đời tư của mình, tò mò, tọc mạch rồi muốn thử ăn cho biết. Úc rất thích phở bò, phở gà, chả giò, bánh mì thịt! Còn như mắm kho là nó bịt mũi, hột vịt lộn là nó bịt mắt chạy thiếu điều mất dép.
Thịt bò dân Úc khoái nhứt hạng nên đánh trống thổi kèn: thịt bò Úc ngon hạng nhứt thế giới, nếu không có thịt bò Kobe Nhựt Bổn đi thi. Nếu có, thịt bò Úc xuống hạng nhì.
Thịt heo nó cũng ăn như “xúc xích” (sausage) miền Bắc gọi là dồi; miền Nam kêu lạp xưởng; “dăm bông” (jambon – đùi heo sống được xát muối rồi sau đó phơi khô hay hun khói để giữ được lâu).
Còn bộ đồ lòng, hình như Tây chỉ khoái món “pa-tê” (pâté) là gan ngỗng thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang để phết lên ruột bánh mì. Còn ngoài ra Tây bỏ hết ráo, không ăn, vì cho rằng trong bộ đồ lòng của con vật chứa nhiều vi trùng.
Thiệt là tào lao. Nấu trong nước sôi cả tiếng đồng hồ ông nội vi trùng cũng chết chớ đừng nói chi tới nó.
Tây không ăn ngay cả đầu, cánh, chân gà, vịt hay cá (thiệt là ngu thấy ớn hè!) Ðầu gà trong món gà xé phay để lên cái dĩa, lấy tô úp lại, lắc giống như lắc bầu cua. Cái mỏ gà hướng về đâu thì thằng đó uống. Cánh gà chiên bơ, chân gà tiềm thuốc Bắc, uống với la de là hết sẩy.
Khi mới lót tót qua Úc, em yêu thấy đầu heo, đầu cá Úc nó vứt vô thùng rác bèn mua rẻ về. Ðầu heo thì làm dưa cho chàng uống với “beer”; đầu cá nấu canh chua cho chàng ăn với bún. Tim, gan, phèo, phổi, ruột non, ruột già của heo Úc từng bỏ đi, em yêu nấu được biết bao nhiêu là món ngon, mình quất láng, ăn không bao giờ chán vì không bao giờ ngán. Thế là Úc không cho hay bán rẻ nữa, mà bán – mà bán mắc. Vì vậy công tâm mà nói trình độ văn minh ăn uống sao cho ngon của người Việt mình quả là cao hơn so với Úc, dù hình dáng mình lùn hơn tụi nó. Con heo dâng hiến hết cho xương thịt, kể cả bộ đồ lòng để nấu cháo lòng; chớ không phải cháo heo dành cho heo.
Trong “Ngọn cỏ gió đùa” của Hồ Biểu Chánh (phóng tác theo “Les Misérables” của Victor Hugo), mất mùa đói kém, lũ con 7 đứa sắp chết đói tới nơi, nông dân cùng khốn Lê Văn Ðó lén bưng nồi “cháo cho heo ăn” (cám?) nhưng chạy không thoát. Tù tới 5 năm!
Tui nghĩ nhà văn nước ta dựa vào sáng “tác” của nhà văn Tây mà “phóng”; chớ miền Nam mình mưa thuận gió hòa, đất đai màu mỡ làm gì có chuyện đói đến nỗi phải đi ăn cắp cháo (cám) của con heo! Nhưng tui lầm và lầm to nữa! Vì sau khi CS Bắc Việt chiếm miền Nam thì dân mình phải ăn cả bo bo là thứ Nga nó nuôi súc vật. Chính vì không muốn giành ăn với bò, với heo, nên cuối mùa gió chướng năm đó, tháng Ba bà già đi biển, tui dắt em đi.
Hồi xưa, em yêu bán cháo lòng ngoài chợ. Sáng nào, trước khi đi dạy, tui tấp vô làm một tô. Riết rồi ghiền. Ngày nào không ăn người bần thần khó chịu sao đâu. Khách quen nên em “khuyến mãi” dụ khị tình tui, bằng cách thêm vài miếng phèo, một lát khế, chuối chát, chấm mắm nêm đút vô mồm nhai sừn sựt! Thiệt đã cái lưỡi. Tống tiễn miếng phèo tới bao tử bằng một hớp rượu đế! Tui thấy mình đang làm vua (cỏ).
VC vô mạt, bị “mất dạy” tui về chạy xe đạp ôm, chở mối cho em đi chợ mỗi chiều rồi quen dần đâm ra ăn thiếu. Trả hổng nổi em bèn ra điều kiện cưới em đi để trả góp suốt đời cũng được.
Chữ rằng: ‘Thợ may ăn giẻ. Thợ vẽ ăn hồ. Thợ bồ ăn nan. Thợ hàn ăn thiếc’ (nghĩa là làm nghề gì, ăn nghề đó!). Từ ngày tui lấy em Bảy bán cháo lòng tui không còn lo đói nữa. Bữa nào trời mưa, em bán ế, tui nhậu với đồ lòng, gồm phèo non, dồi trường, cuống họng heo, gan heo, tim heo, bao tử heo, huyết heo để trừ cơm.Nhưng ngày no đủ sao biết được bao lâu? Bài học bất ngờ mất nước, những ngày no đủ chợt vỡ tan thì cái đắng cay nầy làm sao quên cho được chớ? Hồi xưa tui tin nghĩa nhân của con người lắm đó. Nhưng lúc VC vô, đạo đức xã hội băng hoại, nghĩa nhân mỏng dánh như cánh con chuồn chuồn, tui không còn tin ai nữa kể cả tin tui. Nên hoàn toàn giao phó đời mình cho em yêu bóp lúc nào thì bóp không phải là một hành động thức thời.
Lẳng lặng thủ thân mình, tui học cách nấu cháo lòng của em để lỡ mai thiếp lại sang sông/không lo chàng… bán cháo lòng độ thân! Công thức nấu cháo lòng em giữ khư khư như của gia bảo, không tiết lộ cho ai, kể cả cho người em dâng hiến hết thảy; vì e chàng manh tâm bội phản như Trọng Thủy ăn cắp được cái nỏ thần của Mỵ Châu rồi quất ngựa truy phong. Dẫu em không chỉ dạy, tui cũng rình chôm bí kíp.
Dĩ nhiên, đã gọi là cháo lòng thì phải có cháo và có lòng. Cháo thì lấy gạo rang với 2 muỗng mỡ nước đã phi hành thật thơm. Nấu 3 lít nước thật sôi, đập giập vài củ hành tím, bỏ hành vào soong nước cùng chút muối, kế đó bỏ tim, gan, bao tử, phèo vào luộc chín. Trút gạo đã rang vàng vào, chờ gạo nở nhừ, nêm vào soong cháo nước mắm, đường cát, bột ngọt, tiêu. Vậy là xong dễ ợt hè.
Tuy nhiên, cái bí quyết: một là phải được thằng cha bán thịt heo, vì bạn hàng quen, giữ mối ngày nào cũng giao bộ đồ lòng còn tươi roi rói, nấu cháo mới thơm.
Hai là rau ăn với lòng heo. Heo khoái ăn loại rau nào thì mình cũng ăn loại rau nấy! Nào là húng quế, tía tô, kinh giới, dấp cá, đinh lăng, xà lách, ngò om, ngò rí, ngò gai, lá lốt, lá sung, lá cóc non, rau muống chẻ, rau má, rau răm… Ðủ loại rau nhưng thiếu không được là chuối xanh, khế xanh xắt lát, bắp chuối hột xắt mỏng.
Món ăn hay món nhậu của Việt Nam mình rất kén nước chấm. Lòng heo chấm nước mắm tiêu, nước mắm ớt là trật lất. Cá nấu cháo mới chấm nước mắm tiêu. Gà xé phay chấm nước mắm ớt. Còn lòng heo phải chấm với mắm nêm nguyên chất với tỏi bằm, ớt tươi, hành khô, thơm hay khóm (chưa chín lắm còn chua chua mới đặng, mới giảm được cái độ mặn của mắm nêm).
Lai rai lòng heo, sương sương trước đi. Tim, gan, phèo non, phổi, dồi trường kèm rau sống chấm mắm nêm, nhai rau ráu, chiêu một hớp rượu đế để tống tiễn lòng heo về trong bao tử của mình.
Chấm dứt bữa nhậu là tô cháo nóng hổi, có mấy miếng huyết heo, vài cọng gừng xắt, bỏ hành, ngò, rắc thêm chút tiêu và một muỗng ớt bằm ngâm giấm. (Ðừng bỏ thêm giá sống hay “giò cháo quẩy,” giặm thêm vô lãng xẹt hà. Ăn cần ngon chớ đâu phải ăn như heo mà cái gì cũng “sạp sạp”?!)
Do đó Tết năm nay, năm Kỷ Hợi, tui sẽ khẩn cầu em yêu, thay vì rước ông bà bằng cháo gà nên thế bằng món cháo lòng cho nó hợp với năm con Lợn. Ôi em yêu, người phụ nữ đã gan cùng mình, theo tui từ thuở thanh xuân tới thời bạc tóc, xin tạ ơn em vì:
“Ðang khi lửa tắt cơm sôi
Lợn kêu eng éc, chồng đòi tòm tem
Bây giờ lửa đã cháy lên
Cơm thời đã chín, tòm tem thời tòm!”
Cái gì mình muốn là em chiều, thế thì kiếm em khác làm chi cho chúng nó khi mình ngu?
Đoàn Xuân Thu
Melbourne
Trần Văn Giang (ghi lại)
.