Phở Gánh Sài gòn
.
*
Một buổi sáng sớm mùa đông. Trời se lạnh. Cái lạnh nhẹ nhàng của Sài gòn nóng bức quanh năm, khiến các cô tiểu thơ làm dáng với chiếc áo len mỏng manh. Người đàn ông, quần áo nâu, chậm rải bước đi với quang gánh trên vai. Người đàn bà theo sau cũng áo quần nâu, đầu chít khăn mỏ quạ. Thỉnh thoảng, giọng rao hàng vang lên: Phơ… Phở.
Một mùi hương lan tỏa ra khắp khu phố. Vài người hiếu kỳ gọi thử món ăn. Bánh phở giống như sợi hủ tíu nhưng bề ngang chỉ bằng phân nửa, được trụng sơ trong nồi nước sôi sùng sục. Sợi bánh được rũ cho ráo nước và tách rời nhau, rồi trút nhẹ nhàng vào một cái tô. Những miếng thịt bò tươi (không để tủ lạnh, vì có tủ lạnh đâu mà để!), mỏng như tờ giấy, được bày biện cẩn thận lên mặt bánh. Nước phở trong vắt, đang sôi, được chăm chút rưới lên từng miếng thịt, khiến cho thịt tái lại. Cứ thế, mà rưới tiếp thành nhiều vòng cho tới khi nước ngập hẳn sợi bánh. Một nhúm hành lá và ngò xắt nhuyển, vài lát củ hành. Rắc thêm ít tiêu. Tô phở bốc khói nghi ngút đã sẵn sàng cho thực khách. Khoan! Chớ vội! Coi chừng phỏng miệng vì phở nóng lắm đó. Trước hết, đưa mũi gần tô phở, hít mùi thơm của phở vào tận phế phủ.
Thật sảng khoái làm sao. Rồi gắp từng đũa đưa lên cho bớt nóng, trước khi cho vào miệng. Thịt mềm mại, ngon ngọt. Sợi bánh phở dẻo. Nước phở mùi thơm đặc biệt, khó tả (bí mật nghề nghiệp đó nghen, nhưng chắc chắn có gừng và quế), vị lại đậm đà, thêm cọng ngò thơm, hành nồng, tiêu cay. Tất cả hòa quyện lại thành một món: Phở. Cứ thế mà ăn, không cần thêm gia vị, hay nước mắm. Mà chỉ có độc nhứt một loại thôi: Phở tái. Thực khách xuýt xoa nhai nhai, húp húp.
Ăn xong một tô, người nóng bừng lên, từng giọt mồ hôi hiện trên trán, trên má, ai cũng muốn ăn tô nữa. Đó là người khá giả, túi tiền rủng rỉnh. Dân lao động, các cậu học sinh nhà nghèo, sáng chỉ có củ khoai hoặc gói xôi, thì lâu lâu được ăn một tô là mừng lắm rồi. Người bị cảm xoàng, ăn xong là xuất hạn mồ hôi, rồi khỏe ngay. Phải chăng nhờ tác dụng giải cảm của các hương liệu có vị thuốc trong nước phở bí truyền? Chồng nấu liền tay, mọi cử động lên xuống nhịp nhàng, khéo léo, cho thấy tay nghề điêu luyện. Vợ đi đi, lại lại, bưng tô cho khách và thu tiền. Chưa đến trưa thì gánh phở đã hết. Rồi hôm sau lại bắt đầu: Phơ… Phở. Cuộc sống cứ thế mà tiếp diễn.
Đó là “Phở gánh Sài gòn” trong những năm 1955-1956, từ Bắc đi vào Nam, theo cuộc di cư 1954. Đến thập niên 1960-1965 thì không còn nữa. Hỏi thăm mới biết “phở gánh” đã trở thành “phở tiệm,” “phở quán,” đóng đô ở một khu phố, hay góc chợ nào đó. Đã qua rồi, những ngày tháng phải gánh phở nhọc nhằn đi bán dạo. Rất mừng cho những “ông chủ” nhờ phở mà nên sự nghiệp. Thực là: “Đất cũ đãi người mới.”
Đời sống mỗi ngày một thay đổi. Phở bây giờ không còn hương vị nguyên thủy của “Phở gánh Sài gòn” ngày nào. Giá sống, giá trụng, rau quế, tương đen đã biến đổi phở Bắc theo khẩu vị của dân Nam kỳ và thế hệ trẻ. Còn lại chăng, những ai nuối tiếc hương vị của một thời quá khứ?
Nguyễn Đan Tâm